Getrocknete Pilzmischung – 454 g – Maison Borde

La Maison Borde bietet eine große Auswahl an getrockneten Pilzen.

Trocknen (oder Dehydrieren) ist eine uralte Konservierungsmethode, bei der Pilzen das Wasser entzogen wird. Der Mensch hat schon immer versucht, Lebensmittel haltbar zu machen, und die natürlichste Methode ist das Trocknen im Freien. Dies ist bei Fisch, Fleisch und Getreide, aber auch bei Pilzen der Fall. Diese Technik fördert die Konservierung von Pilzen, ohne sie zu denaturieren. Sie nähert sich dem „frischen“ Zustand des Pilzes an, bewahrt jedoch seine organoleptischen Eigenschaften. Das Trocknen von Pilzen konserviert sie auf natürliche Weise und hat wenig bis keine Auswirkungen auf Geschmack und Aroma. Pilze können daher das ganze Jahr über verzehrt werden, da getrocknete Produkte bis zu 24 Monate gelagert werden können.

In Borde werden Wildpilze mit verschiedenen Methoden getrocknet:

• Lufttrocknung: Pilze werden üblicherweise im Freien auf Gestellen gelagert. Sie werden unter dem Einfluss von Wind und Sonne getrocknet, wobei sie regelmäßig gewendet werden, um den Wasserverlust zu fördern. Diese als „langsam“ geltende Trocknungsmethode bewahrt die Aromen der Pilze besser und entfaltet ihr volles aromatisches Potenzial. Sie ist sehr variabel und erfordert unterschiedlich viel Zeit, da sie stark von den Wetterbedingungen abhängt.

• Ofentrocknung: Dabei wird den Pilzen durch Temperaturschwankungen der Wassergehalt entzogen. Diese Methode ermöglicht eine kontrollierte Erhitzungszeit. Sie ist in der Regel schneller als die Lufttrocknung, da die Pilze höheren Temperaturen ausgesetzt sind. Das Aromaprofil der Pilze verschlechtert sich dadurch im Vergleich zur Lufttrocknung weiter (Verlust flüchtiger Aromastoffe).

• Holzfeuertrocknung: Einige Pilze können über der Hitze eines Holzfeuers getrocknet werden. Diese Methode wird häufig zum Trocknen von Morcheln verwendet und verleiht ihnen einen sehr charakteristischen „rauchigen“ Geruch. Dies ist bei Morcheln aus Indien, der Türkei und Yunnan der Fall.

Wie rehydriert man getrocknete Pilze?

Das Rehydrieren getrockneter Pilze ist ganz einfach:

• Sie müssen sie lediglich etwa 15 Minuten lang in warmem Wasser oder Milch einweichen.
• Lassen Sie sie abtropfen und legen Sie sie 1 Minute lang in kochendes Wasser. Drücken Sie sie leicht aus.
• Ihre Pilze sind nun küchenfertig; sie sollten vor dem Verzehr gründlich durchgegart werden. Anschließend können Sie sie wie frische Pilze nach Ihrem gewählten Rezept zubereiten.

Hinweis: Bei Morcheln empfehlen wir, diese gut (zweimal) abzuspülen, um Verunreinigungen zu entfernen.

Tipps von Régis und Jacques Marcon zum Rehydrieren : Im Allgemeinen reichen 15 bis 20 Minuten aus, um Pilze durch Einweichen in warmem Wasser zu rehydrieren. Régis und Jacques Marcon, mit denen wir zusammenarbeiten (Drei-Sterne-Köche in Saint-Bonnet-le-Froid), rehydrieren getrocknete Pilze 48 Stunden lang und verwenden das Rehydrierungswasser dann für ihre Zubereitung.

Wie kann man Rehydrationswasser aus getrockneten Pilzen wiederverwenden?

Um einen noch ausgeprägteren Pilzgeschmack zu erzielen, können Sie das Pilz-Rehydrierungswasser zurückgewinnen, indem Sie es durch ein feinmaschiges Sieb filtern, um Verunreinigungen zu entfernen. Dieses aromatisierte Wasser kann dann zum Ablöschen von Fleisch, zum Kochen von Nudeln, Reis (Risotto) und Hülsenfrüchten oder sogar zum Einarbeiten in eine Brühe, Velouté, Reduktion oder Soßenbasis verwendet werden.

Wie kocht man getrocknete Pilze?

Sobald die Pilze rehydriert und gepresst sind, können Sie sie mit Ihrer bevorzugten Kochmethode zubereiten: in einer Pfanne mit etwas Fett oder direkt in allen Ihren Zubereitungen: gebacken, in einem Schmortopf (Gerichte in Soße) usw.

Mit getrockneten Pilzen sind viele Kombinationen möglich: Sahnesaucen, Suppen, Veloutés, Béchamelsaucen, Gratins, Pürees, Pasta, Risottos, Quiches, Tartes, Omeletts, mit weißem Fleisch (Geflügel) oder mit Gemüse (Wok oder als Beilage zu Gerichten).

Für Saucen oder Veloutés können Sie Ihre Pilze auch pürieren (nicht rehydrieren) und zu Ihren Gerichten (Pürees, Veloutés, Suppen, Saucen, Pasta, herzhaften Tortenböden, Quiches, Omeletts) hinzufügen. Sollten Sie Pilzpulver übrig haben, können Sie es in einem Glas aufbewahren und für zukünftige Rezepte verwenden.

Alle unsere Rezepte finden Sie unter: https://www.borde.fr/fr/recettes

Was ist das Äquivalent zwischen getrockneten und frischen Pilzen?

Um 100 Gramm getrocknete Pilze zu erhalten, werden etwa 1 Kilo frische Pilze benötigt.

Was ist die Entsprechung zwischen getrockneten und rehydrierten Pilzen?

Um Ihnen eine Vorstellung von der Gleichwertigkeit zwischen getrockneten und rehydrierten Pilzen zu geben, sind hier die Rehydrationsraten für getrocknete Pilze nach Sorte aufgeführt:

• Steinpilze: x4 (40 g getrocknete Steinpilze = 160 g rehydrierte Steinpilze)
• Pfifferlinge: x3 (30 g getrocknete Pfifferlinge = 90 g rehydrierte Pfifferlinge)
• Morcheln: x4 (25 g getrocknete Morcheln = 100 g rehydrierte Morcheln)
• Waldmischung: x5 (30 g trockene Waldmischung = 150 g rehydrierte Waldmischung)
• Trompeten: x4 (30 g getrocknete Trompeten = 120 g rehydrierte Trompeten)
• Mousserons: x5 (30 g getrocknete Mousserons = 150 g rehydrierte Mousserons)
• Schwarze Champignons: x7 (30 g getrocknete schwarze Champignons = 210 g rehydrierte schwarze Champignons)
• Shiitakes: x5 (30 g getrocknete Shiitakes = 150 g rehydrierte Shiitakes)

Was die Äquivalenz zwischen getrockneten und frischen Pilzen betrifft, sollten Sie wissen, dass 1 Kilo frische Pilze benötigt werden, um 100 Gramm getrocknete Pilze zu erhalten.