Mezcla de setas deshidratadas - 454g- Maison Borde

La Maison Borde ofrece una amplia selección de setas secas.

El secado (o deshidratación) es un método de conservación ancestral que consiste en eliminar el agua que contienen las setas. El ser humano siempre ha buscado conservar los alimentos y el método más natural es secarlos al aire libre. Este es el caso del pescado, la carne, los cereales pero también las setas. Esta técnica favorece la conservación de las setas sin desnaturalizarlas. Se acerca al estado “fresco” del hongo conservando sus cualidades organolépticas. El secado de las setas permite conservarlas de forma natural y no altera poco o nada su sabor y sabores. Entonces es posible consumir setas durante todo el año, ya que los productos secos se pueden almacenar durante un largo período de hasta 24 meses.

En Borde las setas silvestres se secan mediante diferentes métodos:

• Secado al aire libre: las setas generalmente se colocan sobre rejillas al aire libre. Se secan bajo el efecto de la brisa y el sol girándolos periódicamente para favorecer la eliminación del agua. Este método de secado, considerado “lento”, permitirá conservar mejor los sabores del hongo y revelar todo su potencial aromático. Es muy aleatorio y requiere más o menos tiempo porque está muy ligado a las condiciones climáticas. 

• Secado en hornos: consiste en eliminar el agua contenida en las setas sometiéndolas a distintos grados de temperatura. Este método le permite controlar el tiempo de calentamiento. Generalmente es más rápido que el secado al aire, ya que los hongos están expuestos a temperaturas más altas. El perfil aromático de las setas se degrada entonces más (pérdida de compuestos aromáticos volátiles) en comparación con el secado al aire libre.

• Secado al fuego de leña: algunas setas se pueden secar con el calor del fuego de leña. Este método se utiliza a menudo para secar las colmenillas y les da un olor a “ahumado” muy característico. Este es el caso de las morillas de la India, Turquía y Yunnan.

¿Cómo rehidratar los champiñones secos?

Rehidratar champiñones secos es muy sencillo:

• Todo lo que necesitas hacer es remojarlos en agua tibia o leche durante unos 15 minutos.
• Escurrirlas y sumergirlas en agua hirviendo durante 1 minuto. Exprímelos suavemente.
• Sus champiñones ahora están listos para cocinar; deben cocinarse bien antes de consumirlos. Luego puedes cocinarlos según la receta elegida, como champiñones frescos.

Nota: para las colmenillas, recomendamos enjuagarlas bien (dos veces) para eliminar las impurezas.

Consejo de rehidratación de Régis y Jacques Marcon : en general, de 15 a 20 minutos deberían ser suficientes para rehidratar las setas dejándolas en remojo en agua tibia. Régis y Jacques Marcon con los que trabajamos (chefs de tres estrellas en Saint-Bonnet-le-Froid) rehidratan las setas secas durante 48 horas y luego utilizan el agua de rehidratación en su preparación.

¿Cómo reutilizar el agua de rehidratación de las setas secas?

Para proporcionar un sabor a champiñones aún más pronunciado, puedes recuperar el agua de rehidratación de los champiñones filtrándola a través de un colador de malla fina para eliminar las impurezas. Esta agua aromatizada luego la puedes utilizar para desglasar tus carnes, cocer pasta, arroz (risotto), legumbres, o incluso incorporarla a un caldo, una velouté, hacer una reducción, una base de salsa, etc.

¿Cómo cocinar champiñones secos?

Una vez rehidratadas y prensadas las setas, puedes cocinarlas según el método de cocción deseado: en la sartén con un poco de grasa o directamente en todas tus preparaciones: al horno, a la cazuela (platos en salsa), etc.

Con las setas secas son posibles muchas combinaciones: salsas a base de crema, sopas, veloutés, bechamels, gratinados, purés, pastas, risottos, quiches, tartas, tortillas, con carnes blancas (aves) o con verduras (wok o como acompañamiento de platos). .

Para hacer salsas o veloutés, también puedes mezclar tus setas (no rehidratadas) e integrarlas en tus preparaciones (purés, veloutés, sopas, salsas, pastas, masas de tarta saladas, quiches, tortillas). Si te queda algo de champiñones en polvo, puedes guardarlo en un frasco y guardarlo para tus próximas preparaciones.

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¿Cuál es la equivalencia entre las setas secas y las setas frescas? 

Para obtener 100 gramos de setas secas se necesita aproximadamente 1 kilo de setas frescas.

¿Cuál es la equivalencia entre setas secas y setas rehidratadas?

Para hacernos una idea de la equivalencia entre setas secas y rehidratadas, aquí tienes los índices de rehidratación de las setas secas por variedad:

• Setas porcini: x4 (40 g de setas porcini secas = 160 g de setas porcini rehidratadas) 
• Rebozuelos: x3 (30 g de rebozuelos secos = 90 g de rebozuelos rehidratados)
• Morillas: x4 (25 g de morillas secas = 100 g de morillas rehidratadas)
• Mezcla forestal: x5 (30 g de mezcla forestal seca = 150 g de mezcla forestal rehidratada)
• Trompetas: x4 (30 g de trompetas secas = 120 g de trompetas rehidratadas)
• Mousserons: x5 (30 g de mousserons secos = 150 g de mousserons rehidratados)
• Setas negras: x7 (30 g de setas negras secas = 210 g de setas negras rehidratadas)
• Shiitakes: x5 (30 g de shiitakes secos = 150 g de shiitakes rehidratados)

En cuanto a la equivalencia entre setas secas y frescas, debes saber que se necesita 1 kilo de setas frescas para obtener 100 gramos de setas secas